كازئين شير به‌عنوان يك عامل اموليسفيه‌كننده عمل مىكند . در ساخت تافى از كره و روغن‌هاى نباتى مختلف استفاده مىشود و از عوامل امولسيفيه‌كننده يا لسيتين هم در صورت كافى نبودن مواد جامد شير و كره كه به پراكندگى چربى و توليد يك امولسيون پايدار كمك مىكنند ، استفاده مىشود در ساخت تافى مواد را با يكديگر مىجوشانند تا دماى آن به ميزان لازم برسد دمايى كه در فرآيند جوشانيدن حاصل مىگردد تا حد زيادى در درجه غلظت تافى توليد شده تأثير دارد زيرا در ميان عوامل ديگر ميزان آب موجود در تافى را تعيين مىنمايد . انواع بىشمارى از تافى موجود است اما در همهء آن‌ها يك وجه مشترك « طعم كارامل » وجود دارد . اين طعم بوسيله‌ى كارامليزه شدن « 1 » ، يا تجزيه بعضى از مولكول‌هاى قند در اثر حرارت دادن كربوهيدرات‌ها ايجاد مىگردد . * شكلات مواد اصلى شكلات عبارتند از : كاكائو ، كره كاكائو و شكر ، كاكائو و كره كاكائو هر دو را از دانه‌هاى كاكائو بدست مىآورند كه در درون غلاف در روى درخت كاكائو قرار دارد و اين درخت در مناطق گرمسير پرورش مىيابد . غلاف‌ها به شكل تخم‌مرغ بوده و حدود 8 اينچ طول و سه تا چهار اينچ قطر دارند . هر غلاف حاوى 20 تا 40 دانه است كه در درون يك مغز نرم ، سفيد و نشاسته‌اى جاى گرفته‌اند . غلاف‌ها را شكافته و دانه‌ها ، با مغز چسبيده به آن‌ها را بيرون آورده و مىگذارند براى چندين روز تخمير شوند . مخمر ( Yeast Pungus ) روى مغز رشد يافته و به واسطه تخمير الكلى آن را آبكى مىكند . مايع حاصل را از دانه‌ها خارج مىكنند كه در هنگام اين فرآيند تغييرى در رنگ اصلى آن‌ها كه بنفش روشن است به قهوه‌اى تيره ايجاد مىگردد پس از خشك كردن دانه‌ها در آفتاب مىتوان آن‌ها را به كارخانجات كاكائوسازى حمل نمود در كارخانه‌هاى كاكائوسازى ، ابتدا دانه‌ها را در استوانه‌هاى چرخان بو داده و سپس با گذراندن از بين غلتك‌هاى مخصوص خرد مىكنند پوست هم جدا مىشود كه در بين قطعات ريزدانه بو داده كه كاكائوى ريز ناميده مىشوند

--> ( 1 ) . Carameliztion